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◎任崇喜

牙祭，又稱做牙、做祃，一般以農(nóng)歷二月二土地神誕日為起點，稱為“頭牙”，農(nóng)歷十二月十六則稱為“尾牙”。這天，我國民間要祭拜土地神（土地公），也指傳統(tǒng)的財神祭祀活動。通常，當(dāng)?shù)刎斏窦礊橥恋厣瘢ㄍ恋毓Ｃ耖g認(rèn)為，土地神能夠保佑商家生意興隆、高朋滿座，客似云來。故在舊歷每月初二、十六作牙，主要以雞肉、豬肉、魚肉等肉類祭品祭拜土地神。古代中國人做牙完畢，會把祭拜過土地神的肉類分送食用，俗稱“打牙祭”。

每月這兩天，舊時雇主要按照約定對老師、店員、徒工等各給一次肉食。這兩天，雇主即使資金再緊缺，至?xí)r必想方設(shè)法籌措，讓老師、店員、徒工有肉吃。否則，必被視為“牙祭不打，生意要垮”。吳敬梓在《儒林外史》中對此有具體描述：“平時每日就是小菜飯，初二、十六跟著店里吃牙祭肉?！钡r(nóng)歷十二月十六的飯并不好吃。做尾牙前，得到雇主請柬的，表明次年要繼續(xù)聘用，否則即表示解聘辭退，要求早作打算，另謀他就。在飯桌上，也有特別的講究。這天菜肴豐盛，硬菜中必不可少的是一只雞，而且雞頭對著誰，就表明誰就被解雇，來年就不用再來了。這也算一種有人情味的辭工吧，每個人心知肚明，給彼此都留了面子。至于那酒菜，是大快朵頤，還是味同嚼蠟，就看自己的心情是心花怒放還是五味雜陳了。牙祭源于何時？有以下幾種說法。

一是每逢農(nóng)歷初一、十五，要用肉食向舊時廚師的祖師爺易牙祈禱，稱為“禱牙祭”，后來誤傳為“打牙祭”。易牙也叫狄牙的人，相傳是第一個運用調(diào)和之事操作烹飪的庖廚，也是第一個開私人飯館的人。王充曾這樣夸贊：“狄牙之調(diào)味也，酸則沃（澆）之以水，淡則加之以成，水火相變易，故膳無咸淡之失也。”易牙，擅長于調(diào)味，深得齊桓公的歡心。一次齊桓公對易牙說：“寡人嘗遍天下美味，唯獨未食人肉，倒為憾事。”于是，易牙“殺子以適君”，得到齊桓公的信任。齊桓公得重病后，易牙與豎刁作亂，填塞宮門，筑起高墻，內(nèi)外不通，齊桓公因饑餓而死。這樣看來，易牙是個有才無德之人，德不配位。也難怪，舊時廚師的祖師爺，還有伊尹和彭祖之說。

二是牙旗祭。古例稱官署為牙，稱所居之城為牙城、所居之屋為牙宅、稱朝見主帥為牙參、稱所親之將為牙將、衛(wèi)隊為牙隊，而親兵則稱牙兵。古時主將、主帥所居住的營帳前進(jìn)，往往豎有以象牙作為裝飾的大旗?！把榔煺?，將軍之旌。謂古者天子出，建大牙旗，竿上以象牙飾之，故云牙旗?！泵糠贽r(nóng)歷初二、十六，便要殺牲畜來祭牙旗，稱為“牙祭”。張衡《京都賦》：“戈矛若林，牙旗繽紛?！狈庋菰凇斗馐弦娐動洝分姓f：“司馬掌武備，象猛獸以爪為衛(wèi)，故軍前大旗謂之‘牙旗’。出師則有建牙旗，祭牙旗之事。軍中聽號令，必至牙旗之下?！鄙鲜鰞蓜t記載說明早在漢代就有出牙旗兵祭之俗。

三是古代衙門的衙祭。古時有朔望日祭拜山川社稷的習(xí)俗?！掇o海》注：“古時官署每逢農(nóng)歷朔（初一日）、望（十五日），官府衙門要舉行衙祭，供事人員分食祭余的肉，俗稱‘食福余’，后人可能因‘衙’與‘牙’同音，而把‘衙祭’當(dāng)作‘牙祭’。”事實上，這個傳統(tǒng)由來已久。在《周禮》中，把“牙門”稱為“旌門”，有“為帷宮，設(shè)旌門”的記載。到北宋時，“近俗尚武，是以通呼公府、公門為牙門，字稱訛變轉(zhuǎn)為衙”。

四是拜月。每月農(nóng)歷初二月亮露出月牙兒，到農(nóng)歷十五最圓，到了農(nóng)歷十六以后月又缺。農(nóng)歷初二的月牙，代表“新、興、旺、起”之意；農(nóng)歷十六則暗含“舊、死、衰、終”。所以，農(nóng)歷初二牙祭，屬于迎新之舉，祈求事業(yè)蒸蒸日上、興旺發(fā)達(dá)；農(nóng)歷十六牙祭，屬于辭舊之舉，祈求消災(zāi)解厄、庇佑平安。而且，在一些地方，牙祭多在傍晚舉行，且多由婦女主持。因為古人認(rèn)為，白天為陽，夜晚為陰；男屬陽，女屬陰?！澳胁话菰?，女不祭灶”也是民間此類習(xí)俗。

為何不在每月農(nóng)歷初一、十五而在農(nóng)歷初二、十六牙祭呢？民間也有各種說法，比較符合舊時實際的解釋是，舊時農(nóng)歷每月初一、十五為供佛、敬神之期，不少婦女這兩日要吃素，故而普通人家也跟著“忌葷”，牙祭就順理推遲了一天。

我倒相信另一種說法，牙祭與遠(yuǎn)古先民祭祀神靈或祖先有關(guān)，因要在香案上擺放野豬牙或象牙而稱之為“牙祭”。就這么簡單。人們在祭拜之后，讓自己的肚腹和牙齒也快意地享受了一番，豈不是一舉多得的美事？如此快事，何樂而不為呢？多乎哉，不多也！

如今，牙祭的真相已經(jīng)離我們遠(yuǎn)去，但牙祭一詞仍沿襲不衰，已從簡單的飲食之樂轉(zhuǎn)為適意的美好享受和愜意的滿足。它帶給人們的是時代的留痕、社會的寫照，還有舊俗的反思。