甘孜日報 2020年06月14日
◎吳建
時令到了初夏，我又想起了故鄉(xiāng)的時令小吃——冷蒸。
冷蒸，自古有之，在清代的《邗江三百吟》中是這樣記載的：冷蒸，大麥初熟，磨成小條，蒸之，名冷蒸，以其熱蒸而冷食也，并有詩曰：“四月初收大麥仁，簫聲吹罷賣餳人，青青滿貯筠籃里，好伴含桃共薦新?！?/span>
冷蒸的制作比較繁雜。首先必須選好麥穗，麥的品種最好是大麥或元麥，如用小麥，因其筋韌差且有黏性，口感不佳，食之無味。扯麥穗又必須在灌漿飽滿之際。時間早了麥子還在冒漿，磨制的“冷蒸”就會是一堆皮和漿汁；如果麥子轉(zhuǎn)黃了，制成的冷蒸又硬又粗，不好吃。在麥穗剛剛固漿、漸趨成熟時，捋下青青的穗頭，用手揉搓去掉麥芒麥殼，篩簸干凈，就出落成一顆顆翡翠似的青麥粒，晶瑩碧綠，玲瓏剔透。將這綠瑩瑩的麥粒放到大鐵鍋中用文火慢慢翻炒，待麥粒由青轉(zhuǎn)黃時，即可起鍋，趁熱上磨。需要注意的是，磨冷蒸一定要用石磨，才能碾成長條狀，現(xiàn)在的鋼磨不能成形。剛從石磨口落下的冷蒸，色澤青碧，味兒甘甜，質(zhì)地松軟，入口糯韌，風味獨特。
冷蒸有多種吃法。通常是將新鮮的冷蒸捏成團就吃，原汁原味。記得母親牽拉著沉重的石磨磨冷蒸時，饑腸轆轆的我站在旁邊直流口水，母親見狀，順手從磨盤里抓起一把，用干凈的毛巾包住，用力捏成圓團，遞給我。在灼熱的五月里，吃著這冷蒸，有一股清涼的感覺傳遍全身，細細咀嚼，一股淡淡的清香就在舌尖蔓延，食后余香充盈口舌。還有一種吃法就是將冷蒸拌些雪白的槐花放入鍋中，加少許豆油炒燜，直炒得發(fā)黃，出鍋后蘸白糖吃。那冷蒸綠中有白，白中帶黃，香甜鮮嫩，可謂色、香、味俱全，真是少有的鄉(xiāng)饈珍品。
冷蒸其實是我家鄉(xiāng)暮春初夏、青黃不接時的一種接濟食品。那時候，家鄉(xiāng)窮，到了春夏之交，不少人家便斷了糧，只有挖野菜、吃樹皮充饑。麥子灌漿了，就采青麥聊以度日，也就是俗話說的“吃青”。此時取食的麥子，與成熟后的產(chǎn)量相比，很不劃算，故鄉(xiāng)有“一碗冷蒸三斤麥”之說。在那窮困的年代，實為剜肉補瘡，萬不得已之舉。但卻是我們兒時的美味。因為麥子尚青，有一種特殊的清香，甘甜爽口，又略帶酸味，吃起來別有風味。
冷蒸不但好吃，而且營養(yǎng)豐富。營養(yǎng)價值優(yōu)于稻米和面粉，屬高熱能食物，中醫(yī)認為其味性甘平?jīng)?，有壯筋助骨、除濕去邪、保胃止瀉之功效。
而今，隨著生活由窮變富，故鄉(xiāng)已沒有人因為青黃不接而食冷蒸了，至多把它作為一種應(yīng)時佳品來品嘗，或者做些捎給常年在外的兒女親友。也有商家做冷蒸出售的，冷蒸成了嘗鮮的美食。但冷蒸的時令性很強，一般為十天左右，麥子黃熟了，冷蒸也就落市了。
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